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Oggi volevo parlarvi del famigerato peperoncino e specialmente quelli cosi definiti "calabresi", i più "hot" d'Italia. Vi posso assicurare invece che nel mondo esistono peperoncini che vanno ben al di là di quello che noi pensiamo possa essere la "soglia" del piccante.
Mi spiego meglio, prima di parlare di piccante dovremmo capire come viene definito chimicamente il grado di piccantezza, infatti questo ci permette semplicemente di paragonare i vari tipi di peperoncino. Il fattore chiave è capire che tra le sostanze presenti in un un peperoncino, ci sono quelle dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 presenti sulla lingua facendo avvertire la sensazione di bruciore.
La scala che ne definisce il grado di piccantezza è quella di "Scoville" che stabilisce il massimo livello (100% di capsaicina pura) in 16.000.000,00 di unità. Quindi se prendiamo come esempio uno dei peperoncini più hot utilizzabili in cucina, l'Habanero Chinense (vedi foto di copertina), esso raggiunge le 300.000,00 unità scoville, ciò vuol dire che quasi il 2% del suo peso e pura capsaicina.
Tornando a noi, un peperoncino mediterraneo del Sud Italia normalmente non supera le 5.000,00 unità Scoville e la percentuale in peso di capsaicina per questi peperoncini non supera quasi mai la bassissima soglia del 0,035% in peso totale. Ma allora perché più mangio piccante e più ne voglio? E qui la risposta è veramente spettacolare.
Il nostro cervello capta le stimolazioni di bruciore convertendole in senso di dolore, ma nello stesso frangente la lingua e quindi il cervello "riconoscono" un alto contenuto di Vitamina C e vista l'essenzialità dell'elemento, il cervello sprigiona endorfine, ed ecco che un dolore diviene un piacere!
Curiosità: nel 2010 è stato misurato un nuovo record di piccantezza attribuito al "Trinidad Scorpion" con un immenso livello di oltre 2 milioni di unità Scoville, battendo il suo predecessore il "Naga Viper" che si ferma, per modo di dire, alla mastodontica soglia di 1.3 milioni di Unità scoville.
Io ho assaggiato una volta un gaspacho condito con Habanero, ed è stato abbastanza per il mio palato. Non oso neanche immaginare cosa significherebbe provare uno "Scorpione di Tridad", quasi un salto nel buio!
Photo credits: Bonnie James, Quisnovus, Jonathon Colman
